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佛跳墙的做法步骤

佛跳墙的菜谱图片
更新于:2018-07-06
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佛跳墙的简介及特色

1."佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。据传,此菜起源于清朝末年,福州扬桥巷官银局的一位官员,在家中设宴请布政?#23616;?#33714;,官员夫人亲自下厨,选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍?#21496;?#22363;中,精心煨制而成荤香的菜肴,周莲尝后赞不绝口。事后,周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后,郑春发精心研究,在用料上加以?#27597;錚?#22810;用海鲜,少用肉类,效果尤胜前者。一八七七年,郑春发开设了"聚春园"菜馆后,继续研究,充实此菜的原料...展开>>,制出的菜肴香味浓郁,广爱赞誉。一天,几名秀才来馆饮酒品菜,堂官捧一坛菜肴到秀才桌前,坛?#22681;?#24320;,满堂荤香的菜肴,周莲尝后赞不绝口。事后,周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后,郑春发精心研究,在用料上加以?#27597;錚?#22810;用海鲜,少用肉类,效果尤胜前者。一八七七年,郑春发开设了"聚春园"菜馆后,继续研究,充实此菜的原料,制出的菜肴香味浓郁,广受赞誉。一天,几名秀才来馆饮酒品菜,堂官捧一坛菜肴到秀才桌前,坛?#22681;?#24320;,满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名,答:尚未起名。于是秀才即席吟诗作?#24120;?#20854;中有诗句云;"坛启荤香飘四邻,佛闻弃弹跳墙来。"众人应声叫绝。从此,引用诗句之意:"佛跳墙"便成了此菜的正名,距今已有100多年的历史。

2.此菜用料多海?#25910;?#21697;,?#35889;?#26041;法独特,食味浓香,非一般佳?#20154;?#33021;比拟,且营养丰富,中外驰名。
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菜?#23548;?#21151;效:闽菜

佛跳墙的?#35889;?#39135;材:

水发鱼翅500克,净鸭肫6个,水发刺参250克,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,水发花冬菇200克,水发猪蹄筋250克,猪肥膘肉95克,大个猪肚1个,片75克,羊肘500克,段95克,净火腿腱肉150克,桂皮10克,炊发干贝125克,绍酒2500克,净冬笋500克,味精10克,水发鱼唇250克,冰糖75克,鲂肚125克,?#31995;?a href="/YuanLiao/jiangyou/" title="?#20174;?#30340;做法大全" target="_blank">?#20174;?/a>75克,金钱鲍1000克,猪骨汤1000克,猪蹄尖1000克,熟猪油1000克,净1只。

佛跳墙的做法详细步骤

1.将水发鱼翅去?#24120;?#21076;整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟,支其腥味取出,拣去?#23567;?#23004;,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁。

2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分?#23588;?#33125;?#22363;觶?#25315;去?#23567;?#23004;。

3.金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十?#21482;?#20992;,盛入小盆,加骨汤250克、绍酒15克,放进笼屉旺火蒸30分?#23588;?#20986;,滗去蒸汁。鸽蛋煮熟,去壳。

4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成12块,下锅中,加同有汤250克烧沸,加绍酒85克氽一下捞起,汤汗不用。

5.将水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段。净火?#20837;?#32905;加清水150克,上笼屉用旺火蒸30分?#23588;?#20986;,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟?#22363;觶?#27599;条直切成四块,用力轻轻拍扁。锅置旺火上,熟猪油放锅中烧?#30103;?#25104;热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手?#28903;?#26029;时,?#33735;?#28431;勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

6.锅中留余油50克,用旺火烧?#30103;?#25104;热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入?#20174;?5克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去?#23567;?#23004;、桂皮,起锅?#22363;?#21508;料盛于盆,汤汁待用。

7.取一个绍?#21496;?#22363;洗净,加入清水500克,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱?#21450;?#25104;长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封?#20146;牛?#24182;倒扣压上一只小碗。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜胡倒在大盆内,纱?#21450;?#25171;开,鸽蛋放在最上面。同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

  

注意:

1.泡发干贝:将干贝洗净,装入碗内,加少许高汤和?#23567;?#23004;,放入笼屉蒸烂即可。

2.花冬菇:即可末春初所产的香菇,面有菊花纹。

3.最后各种原料放入坛内,一定要上小火煨制,不可急燥,否则达不到效果。

佛跳墙的营养分析

  • 鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能?#34892;?#25269;?#33735;?#27668;病,神经炎和多种?#23383;ⅲ?#36824;能抗衰老。鸭肉中含有较为丰...
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上一道菜:清炒虾仁的做法[图文]
下一道菜:一品鲍鱼的做法[图文]

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